Productbeschrijving

Deze delicaat smakende ham is het mooiste stuk uit de achterham. Hij draagt de naam Culatello di Zibello D.O.P. Pallavicina , echter zou de naam Culatello niet luidop mogen uitgesproken worden, aangezien dit lekker kontje betekent in het Italiaans. Alles start met de tracering van de verse ham, want de Culatello di Zibello van Pallavicina moet voldoen aan de strenge regels die Massimo Spigaroli hen zelf heeft opgelegd. Wanneer deze goedgekeurd zijn, worden de hammen in hun specifieke vorm gesneden en liggen ze dan een zestal dagen in het zoutbad. De mix van zout bevat ook enkel zout, gehele en gebroken peperbollen, een klein beetje look en droge witte wijn. De ham wordt in een blaas gewikkeld en dichtgenaaid met naald en draad. De lucht wordt uit de ham en de blaas geperst en met een speciale borstel worden gaatjes in de blaas geprikt. De hammen worden nu artisanaal en heel hard met touw opgebonden als een rollade. Eerst horizontaal, dan met een tweede stuk touw verticaal tot halverwege de ham, dan nogmaals volledig met een derde touw. Zo zijn ze er zeker van dat er geen lucht meer in de ham kan zitten. Na het inwikkelen worden ze opnieuw ingeprikt en gaan ze vier tot vijf maanden in een stenen bewaarschuur. Daarna worden ze overgebracht naar de kelders Antica Corte Pallavicina waar ze achttien à dertig maanden langzaam rijpen. Gedurende dat drogingproces worden de touwen losser en losser omdat het vlees krimpt. Op het einde van de minimale drogingperiode weegt de Culatello di Zibello Pallavicina nog tussen drie en vijf kilo. Voor het verlaten van het kasteel wordt de ham volledig opgekuist en nog een laatste keer in een zachte rode wijn gedompeld. De gemeente Zibello is gelegen in de Italiaanse provincie Parma (regio Emilia-Romagna) en telt een kleine tweeduizend inwoners. De oppervlakte bedraagt 23,5 km², de bevolkingsdichtheid is 87 inwoners per km². Zibello grenst onder andere aan de gemeente Polesine Parmense waar het kasteel Antica Corte Pallavicina van de gebroeders Massimo en Luciano Spigaroli is gelegen. De regio is een smalle landstrook aan de rechter rivieroever van de Porivier. Dit prachtige natuurgebied staat gekend voor de koning van het gedroogd varkensvlees: de culatello. Weinig mensen weten dat deze regio de meest geweldige variaties ter wereld aanbiedt van gedroogd varkensvlees. De culatelloham en de Salame Strolghino zijn de meest geliefde. Het zijn twee regionale producten die door de jaren heen werden geperfectioneerd door de lokale slagers. Hoe dan ook, het is door het vakkundig gebruik van het unieke klimaat dat heerst over dit kleine stuk grond dat hun Salame en Prosciutto een uniek hoog niveau van perfectie hebben bereikt. Een harmonieus samenspel als een opera van Giuseppi Verdi. “Koude, vochtige, mistige winters en hete zomers vol muggen waar de inwoners gek van worden”, zoals Giovanni Guareschi, Italiaans journalist, humorist en romanschrijver (1909-1968) het zei. Dat zo afwisselende klimaat is als het ware een vloek voor de inwoners, maar voor het rijpen van hun culatello is het als een geschenk uit de hemel. De soms heel lange rijpingsperiode die uiteraard varieert volgens het type product wordt heel sterk beïnvloed door dat specifieke klimaat. Het geeft de culatelloproducten hun zachtheid maar ook hun zoetheid, hun weergaloze smaak en sterke geur